遇见140岁的徐同泰 读懂时光里的“非遗”七年级生物上册答案

6月11日，是第十一个“文化非遗日”。“让文化遗产融入现代生活。”这是今年“非遗日”的主题。6月初，作家袁敏随浙江散文学会组织的采风团走访萧山新兴的文化景点，“遇见”140岁的徐同泰酱园。袁敏发在朋友圈里的文字说——假如没有这样一块徐同泰文保石碑，我根本不会想到这样一处破败的屋宇是创建于清光绪初年，有140年历史的传统老字号徐同泰醬园旧址。这样货真价实的传统手工酱油，发展都遭遇瓶颈，场地逼仄，扩展无望，产量也不可能增加。徐同泰经百余年，看似波澜无惊，实则有几代人跟随时代行进而变化，秉承着自有的坚持，同时也有不得不面临的瓶颈与突围。在“非遗日”的节点，我们邀请袁敏带读者去寻找在我们身边，却略显陌生的“徐同泰”。

徐同泰老厂房

它的古法手工酿造技艺入列“非遗”

徐同泰的诗与远方且行且寻

当我走进徐同泰酱园，把一小瓶徐同泰寿司酱油盈盈一握仔细端详时，真有点大惑不解。这么小的一瓶酱油，居然卖到了25块钱！还得找网上或线下的专卖店，一般超市里很难觅得它的身影。当其他同类产品广告铺天盖地，包装精美花哨，整天在我们生活中喧哗热闹地呼啸而过时，徐同泰却静若处子，你几乎听不到它的任何声音，但人们却愿意花更高的价钱去寻找它，购买它。

徐同泰酱油凭什么这么牛？

回想起来，在风靡全国老百姓舌尖的澳门豆捞店，我曾经见到过这个形同医院里小号盐水玻璃瓶的小瓶子。各种调料分别装盆排成一长溜，等着食客们自取搭配，唯独这瓶徐同泰寿司酱油，却是单独放置在每一张餐桌上的。

同去的朋友对我说，这个酱油特别鲜，调料里放一点，味道就提起来了。我当时有点不以为然，不就是一瓶酱油么，还能鲜过味精鸡精去？当然，既然它醒目地竖立在每一张餐桌上，我还是拿起小瓶倒了一点酱油。

这顿澳门豆捞吃得大快朵颐，但我将它归功于食材的新鲜和底锅汤料的纯正，我并没有在意一瓶小小的酱油在这中间起到了什么作用，我也没有记住徐同泰的名字。

这次随浙江散文学会组织的采风团走访萧山新兴的文化景点，湘湖的恬静美丽；东方文化园的禅意深深；极地海洋公园的奇幻奥秘；宋城千古情的大气磅礴；跨湖桥遗址博物馆厚重的历史积淀……无一不给我留下深刻的印象，颠覆了我此前一直认为萧山经济强、文化轻、旅游弱的偏见。

然而，真正让我感到萧山的厚重、深邃，具有沉甸甸历经沧海桑田的底气，是走进河上镇，遇见徐同泰酱园的那一刻。

第一眼看到徐同泰，我并没有意识到这是萧山南部的河上古镇最为骄傲的历史文化名片，也是这座江南风情小镇虽然地处偏远却名扬天下的重要原因。

假如不是门口那一块杭州市人民政府2013年12月16日公布并立下的”杭州市市级文物保护单位”的石碑，我根本不会想到，这样一处破败的屋宇，竟然是创建于清光绪初年，已有140年历史的中华传统老字号，徐同泰酱园的旧址。我也深感歉意，在我主编《江南》期间，推出“走读江南”栏目，连续做了三年，介绍了一批浙江的非遗，却对近在咫尺的徐同泰视而不见。而早在2009年，徐同泰酱油的古法手工酿造技艺，已经被授予“杭州市第三批非物质文化遗产”的称号。

那天天气很好，蓝天白云下，空气新鲜纯净。

我们刚刚在蓝天白云下观看了河上镇另一项非遗——板凳龙，明丽鲜艳的七彩祥龙还在眼前腾跃舞动，乍一看到徐同泰那栋古旧沧桑的清代门楼，对比之下，便愈发觉得其苍老黯淡。

走进去，低矮的厂房，墙壁斑驳脱落；爬满苔藓的水塔，攀援其上的水管锈迹斑斑；角落里，一台拆下来的老锅炉倚墙而立，仿佛对我们述说着徐同泰久远的故事。那神情，苍凉而忧伤。

等到看见阳光下那列队成行的一口口深褐色大缸，缸沿口上扣着一顶顶斗笠形状的白帽子；看到那堆成小山一般的圆口大肚瓦坛，状如一座座泥坯金字塔。无论是大缸还是瓦坛，承载它们的依然是一个多世纪以前的那一片徐同泰的老宅地，青砖褐土，暗绿色的地衣，灰白的瘢痕，我仿佛看到了岁月覆盖在徐同泰酱园身上的包浆。

徐同泰酱油（资料照片）

徐三春夫妇140年前的停驻

地处萧山、诸暨、富阳交界地带的河上镇，历史悠久，风景秀丽。南宋迁都临安后，这里更是商贾云集，贸易兴隆。

1875年，富阳人徐三春夫妇到河上镇赶集，被这里的景色和繁华所吸引。集市散了，两口子还流连着不愿离去。徐三春注意到，河上镇虽然店铺林立，摊贩满街，却没有一家专门卖酱油的。精明的徐三春从中看到了市场空白，觉得天赐商机，和老婆一合计，便留了下来，夫妻俩开始摆摊卖酱油，做起了小本生意。

江南的红烧菜品，酱油是调味调色的必需品，徐三春为人诚信，卖酱油货真价实，从不掺假，生意很快做大，买卖兴隆。

1877年，有了原始积累的徐三春开起了自己的酱油店，前店后坊，开始自己制作酱油。徐同泰的酱油，完全采用传统手工制作技艺，水好，用的是古镇上一口很深的百年老井，水清、味甘，取之不尽；主原料黄豆，只用东北黑土地上出产的黄豆；配料小麦，也必须是东北当年出产的新小麦，隔年的陈粮，徐同泰是绝对不让进入酱园的。

酱油的手工传统制作技艺，程序十分繁杂，从一颗豆到一滴酱油的转变，无不渗透着制酱人辛勤的劳动和汗水。

黄豆要先淘洗干净，捞去浮渣，浸泡四小时后，再用大火蒸煮。等到蒸煮熟透的黄豆焕发出金灿灿的光泽，豆香四溢，这时候就可以起锅了。等把黄豆冷却到35℃左右，再将炒熟碾碎后的小麦粉和黄豆进行搅拌融合，让透着麦香的面粉吸附在每一颗黄豆上。

此时，露天晒场上几百口大缸已存好兑了盐的井水，酱工们挑着一担担裹着小麦粉的黄豆倒入大缸，用棍棒再次搅拌，搅拌过程中，加入自制的粬，也就是发酵酶，让黄豆慢慢发酵。三天后，被黄豆汁水沤湿的小麦粉，神奇地变成一层层绿色的绒毛，包裹了小小的黄豆，改变了黄豆的样貌。这时候进行第三次的搅拌，才是真正让黄豆脱胎换骨的起始。搅拌时，绿色的烟雾从大缸里升腾起来，弥散在空气中，带着空气中的湿润和温度，绿色的粉末又缓缓落回大缸。

接下来，就是长达180天的暴晒了，半年的时长，是一个缓慢悠长的过程，那是把黄豆和小麦共同孕育的精灵，交付给大自然呵护的漫长过程；也是一个不能催生，不能速成，只能等待，只能期盼的过程。那个年代的人们，非常享受这种漫长的期盼和等待，酱香和鲜味在时间的河流里一寸寸地浸泡出来。在这个漫长的过程中，需要不断地给豆子测量体温，这是制酱的关键。制酱人都会选择三伏天晒酱缸，因为日头不够猛晒不出香味，而日头太猛又担心黄豆会被晒焦，所以需要不断地掀盖、捂盖，时不时地用木耙搅动已经开始发酵的豆酱，制酱人把这叫做“捣缸”。捣缸的过程也是豆酱汲取天地万物精华的过程，山的味道，水的味道，风的味道，阳光的味道，时间的味道，统统融进了酱缸里。

等到鲜香的气味从酱缸里弥散开来，抵挡不住地飘散在河上古镇的角角落落时，四面八方的老百姓，方圆百里的餐馆厨子，都会挑着坛坛罐罐，赶来徐同泰购买酱油酱料，蜿蜒的队伍常常排出一两公里去。

一瓶酱油是秘密武器

有人说，如果在伦敦，徐同泰将会成为英国餐饮烹饪艺术学院ACA(UK)的必修历史，如果在布鲁塞尔，徐同泰将会被国际风味暨品质评鉴所（ITQ I）挂上顶级美味勋章（Superior Taste Award）。而在上世纪初的江浙地区，普通百姓显然对徐同泰的价值还没有如此充分的认识，但徐同泰酱园一度与红顶商人胡雪岩创办的药材铺胡庆余堂齐名，是大家有目共睹的。当时民间广泛流传的说法是：“问药胡庆余，润味徐同泰”。更有河上人对嗅到酱香寻觅而来的食客骄傲地说：“若问香气何处来，路人遥指徐同泰”。

1914年，名号已经响当当的徐同泰，用500石上好大米的代价，取得了“两浙盐运使司”颁发的，编号为196号“官酱园”牌匾，相当于我们今天的营业执照。从此，一家民间的酱油作坊不仅获得了官府的认可，也取得了有别于小商小贩的合法身份。

到了1915年，徐同泰的第二代传人——徐树东、徐锡坤、徐锡贵三兄弟，为了扩大徐同泰的影响，在钱塘江边开设了一家“味王府”酒楼，打出“仅以官酱园酱品润味”的招牌特色。酒楼一开张，就以菜品色泽的浓郁，味道的鲜美，吸引了钱塘江两岸的富绅名流纷纷前来聚餐，其秘密武器就是一瓶徐同泰酱油。客人们来“味王府”就餐，临走时都会买两瓶徐同泰酱油。徐同泰的声名由此更为大振，酱园的产品也由“味王府”高端客人的口口相传，馈赠礼品而走出河上，走出浙江，走出国门，远销到新加坡、马来西亚、美国旧金山等地。

徐同泰的鼎盛时期究竟是哪一段？众口不一，我们也不好定论。但解放后，徐同泰划归国营企业后，很长一段时期，其声名不见上升扩展，反而日渐衰落，却是不争的事实。人们甚至慢慢遗忘了这个曾经以“色泽淡朴、酱香浓郁、味道鲜美”三大特点蜚声国内外的中华老字号，酱油品牌中的大哥大。

新掌门们仍有自己的坚持

这些年，调味品市场群雄逐鹿，竞争愈演愈烈。李锦记、厨邦、太太乐、加加等知名企业的强势崛起，这一切让偏于萧山南河上镇一隅的徐同泰感到了巨大的压力。一些坚持传统手工酿造技艺制作酱油的老企业、老作坊，在品牌和影响力方面，不敌善于用广告包装和营销手段抢占市场的知名企业，加之原材料和人工成本的不断上涨，生存困难，甚至倒闭的也不在少数。

徐同泰面对市场竞争的汹涌波涛，内心却很从容淡定。它们当然也有无奈和叹息，这是企业面对发展瓶颈却无力突破时都会有的焦虑。

目前，徐同泰生产规模的扩大，严重受制于现有厂房的窄小与逼仄。那些房地产大佬动辄就能甩出多少个亿让居民动迁，抢占到心仪的地块；而一个扛着中华老字号金字招牌的传统企业，却因为要实打实高价进最好的，绝无转基因的东北黄豆、小麦原材料；要心换心用高薪留住掌握手工酿造酱油传统技艺的非遗传承人；宁肯缩小自己的利润空间，也要尽可能不再提高产品价格……所有这一切，都让徐同泰没有富余的资金实力来购买地皮，动迁民居，扩建厂房。

他们也曾经想过把厂址搬到更加偏远，地价相对便宜的区域，但无论是一代代徐同泰传人滴落在这里的心血和汗水；还是老作坊的土质、水源、空气，对自己产品的渗透和滋养，点点滴滴都牵绊着徐同泰酱人的情感，丝丝扣扣都拽住徐同泰酱人的脚步。徐同泰生命的根，已经深深地扎在这块土地上，它不可能连根拔起，更不可能挪移搬迁。在这一点上，徐同泰的新掌门们内心很坚定，虽然不是徐氏后人，但他们明白，自己接过徐同泰品牌的同时，也必须秉承徐同泰的气节与品格。他们希望把钱用在进一步提高产品质量的刀刃上，不愿意追求那些华而不实，要面子宁肯牺牲里子的表面文章。

于是，再看徐同泰酱园，心境便有了别样的感受。破败的厂房，狭小的空间，木质的危楼，老旧的设备，都在我的眼里重新放射出迷人的光彩。

古朴的酱缸、粗粝的瓦坛、简陋的水塔、沉静的酱油储存桶……这里的一切，都被徐同泰酱园的传承者注入了呼吸和心跳。

我伸手摸了一下阳光下的酱缸，分明感受到了它热乎乎的体温。我忍不住蹲下身来，伸出手掌，拧开酱缸接近底部处的龙头，一股冒着酱香的酱油流到我的掌心，色泽清澈红亮，我用舌头舔了一下，鲜美浓郁，余味绵长。

我不由地感慨，其实，有时候我们不必总是匆匆忙忙去追逐时代的脚步，我们可以停留在历史的缝隙处，抚摸一下岁月的包浆，包浆里藏匿的风雨烟云，日新月异的新鲜中反而不一定有这样的气韵呢！